Perutnina

1 – Bedroperutnina
2 – Krača
3 – Perutnica
4 – Prsa

Meso mlade perutnine je mehko, nežno, rahlo in drobljivo. Zaradi termično nerezistentnih beljakovin je sočno z izjemo prsi. Meso starejše perutnine je bolj žilavo. Barva nekaterih kosov mesa (prsi) je svetlejša, drugih kosov (bedra) pa temnejša. Piščanci, kokoši in purani imajo belo, pusto in manj kalorično meso, zato so primerni zlasti za dietno prehrano. Race in gosi imajo mastno in temnejšo meso, zardi tega je ne uživamo vsakodnevno, temveč ob posebnih priložnostih.
Pri perutnini na splošno velja, da kolikor so večji, toliko boljšo aromo imajo, vendar to vselej ne velja za gojene živali. S starostjo nastaja pod kožo maščoba, zaradi katere meso pri pečenju postane nežnejše.
Stare kokoši so odlične za juhe in osnovne omake, ker imajo trdo meso in jih je potrebno dolgo kuhati, da se zmehčajo.