Meso goved

I. kategorijaGovedina deli
1 križni kos in rep
3a oreh (krogla)
3b zunanje stegno
3c belo stegno
3d roža, rožna konica

II. kategorija
1 šimbas (visoke zarebrnice)
4 bržole (nizke zarebrnice)
5 greben
11 pleče
11a plečna ribica
11b anko pleče
11c debelo pleče

III kategorija
6 vrat
7 rebra
8 trebuševina (flam)
9 mehka rebra, prsi
10 bočnik
meso zunaj kategorije
pljučna (file)

Goveje meso
Med goveje meso spada meso goved starih več kot 3 leta. Mišičina govedine je temne rdeče barve, meso zelo starih živali pa je celo črno rdeče. Mastnina oziroma loj je bela. Vezivno tkivo so termorezistentni (odporni na višje temperature), zato je govedina bolj primerna za mokre postopke priprave jedi (kuhanje, kuhanje v pari,  kuhanje pod pritiskom, dušenje, ...).

Mlada govedina - junetina
Med junetino spada meso živali starih od 12 do 24 mesecev. Površina mesa je na svežem prerezu škrlatno rdeča, na hladnem pa postane meso svetlo rdeče barve. Meso je v celoti mehkejše od govedine, številni kosi so tako primerni tudi za zorenje in pripravo s suhimi postopki. Pred termično obdelavo je meso priporočljivo dodatno omehčati s posotopkom suhe, mokre ali hitre kvaše.
Pri suhi kvaši meso natremo s soljo kateri smo dodali začimbe, dišavnice in zelenjavo, ter pustimo počivati na hladnem čez noč.
O mokri kvaši govorimo, kadar meso vlagamo v kislo raztopino, ki smo ji dodali jušno zelenjavo, začimbe, dišavnice ter druge dodatke. Tako vloženo lahko zori tudi več dni na primerni temperaturi.
Hitra kvaša se uporablja tik pred pečenjem ali praženjem, kjer se meso le premažemo s soljo, poprom in gorčico.

Izbira govedine za kuhanje

Dušenje:
debelo pleče, ponarejeni file (iz plečeta), krogla (oreh), notranje stegno, rebra, rulade (iz črnega krajca), rep (z belim krajcem).

Pečenje v pečici:
debelo pleče, file, hrbet, roža s konico, krogla, ledvični kos, notranje stegno, rostbif, rep.

Pečenje na žaru:
trebuševina, vsi steaki.

Pečenje nad lesenim ogljem:
trebuševina, file, vsi steaki.

Praženje, hitro pečenje:
file, hrbet, vsi steaki.

Mariniranje:
prsi, tanko pleče, vrh rože, steak iz zaplečja, notranje stegno, črni krajec.

Praženje v ponvi med mešanjem (drobno rezano meso):
golen, zaplečje, vsi drugi kosi, ki so primerni za pečenje v pečici ali na žaru oziroma nad lesenim ogljem.

Kuhanje in poširanje:
trebuševina, golen, prsi, tanko pleče, hrbet-rebra.

Nadevanje:
pleče (ribica), file, krogla, notranje stegno, rebra, črni krajec.

Za ragu (v kockah):
golen, prsi, zaplečje, stegno, vratnik.

Za mletje:
vratnik, pleče.